A Vicente le han sucedido cuatro generaciones.

de una familia obsesionada por elaborar. el mejor jamón ibérico del mundo.

Tras el patriarca llegó Eugenio. que se convirtió también en tratante de cerdos. que llevaba a Guijuelo desde Andalucía y Extremadura.

En aquellos años no existían las marcas. en los jamones ni se ponían etiquetas. Se vendían casi a granel, como los vinos».

afirma José Gómez. Fue su abuelo, otro José.

al que apodaban Joselito.

Quien puso nombre a los embutidos. y dio dos pasos decisivos:

Compró las primeras dehesas. para la cría de cerdos. y abrió un almacén en Barcelona. y otro en Camas (Sevilla) para. la venta de jamón ibérico.

Juan José Gómez, de la cuarta generación. consolidó la empresa. fue el responsable. del nacimiento de la cabaña. propia de cerdos de tronco ibérico. y adquirió más dehesas.

En la actualidad, Joselito cuenta. con 35.000 animales.

que deambulan con libertad. y comen bellotas. en cerca de 90.000 hectáreas. de terrenos que reciben cuidados extremos.

La empresa planta cada año. casi 80.000 encinas. y alcornoques dentro de un plan de reforestación. que prevé contar con 2,4 millones. de árboles dentro de tres décadas.

Joselito cruzó por primera. vez la frontera hace 35 años. cuando empezó. a exportar a Inglaterra. «Nuestro primer cliente. en el extranjero fue Harrods». dice José Gómez. A partir de ahí el avance fue imparable. y hoy en día sus productos. están presentes en 56 países.

jamón ibérico. jamón joselito gran reserva.

 rojo intenso. grasa del jamón. 100 natural. sabor es suave. consistencia blanda y untuosa. jamón de pata. ligeramente dulce

pálido con numerosas infiltraciones. tonalidades desde rojo intenso infiltraciones de grasa. veteada grasa veteada brillante. delicado ligeramente dulce. numerosas infiltraciones de grasa suave. y delicado ligeramente paladar. de forma sublime ataque. sorprendiendo la untuosidad. incomparable sabor lleno.

En casi todos los restaurantes de dos o tres estrellas Michelin.

y en las mejores 'delicatessen' del mundo. no falta un jamón Joselito. que se ha ganado a base de perseverancia. y buenas bellotas no solo un nombre. sino también la corona del mejor del mundo.

«Ha sido mucho tiempo de trabajo diario», dice José Gómez.

Él y su hermano Juan Luis son las cabezas. visibles de la quinta generación.

que ha introducido la I+D en el sector. ha paseado el jamón por todo el mundo y ha tendido los puentes para vincularlo con la alta gastronomía. «Cuando empecé a ir fuera.

los productos gourmet eran franceses e italianos. A nosotros no nos conocían».

«Como si fuera un marciano»

«Fuimos a Japón para participar en varios seminarios.

Vinieron cocineros, representantes de tiendas. no faltaba nadie.

Era gente muy educada y curiosísima.

jugosidad y una fina textura.

sabor único. rico en proteínas. suave y delicado. alargada y estilizada. proceso de curación

• Pálido con numerosas infiltraciones.
• Tonalidades desde rojo intenso.
• Infiltraciones de grasa veteada.
• Grasa veteada brillante.
• Delicado ligeramente dulce.
• Numerosas infiltraciones de grasa.
• Suave y delicado ligeramente.
• Paladar de forma sublime.
• Ataque sorprendiendo la untuosidad.

• Incomparable sabor lleno.

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todos tomaban notas en libretas y hacían preguntas.

Para ellos una pata de cerdo era algo extrañísimo.

como si fuera un marciano; pensaban que era carne para freír».

José Gómez recuerda que en sus viajes al extranjero con varios jamones.

bajo el brazo debía explicar a sus oyentes desde el principio el significado.

de una cultura totalmente desconocida para ellos.

Era la misma cultura que varias generaciones.

habían mamado desde su nacimiento.

«Cuando mis hijos eran pequeños les daba piruletas de jamón. y lo chupaban hasta dejarlo blanco. Nosotros hemos olido a jamón desde niños. forma parte de nuestra sangre.

Nacemos con esa cultura y aprendes. sin querer porque la escuela la tienes en casa».

dice José Gómez.

Ese es uno de los secretos.

El otro nace de la bellota y la hierba. que comen los cerdos durante la montanera.

el período del año normalmente entre octubre. y marzo en el que pastan con libertad en las dehesas. Y no muchos más misterios hay.

«Nosotros no ponemos ningún aditivo, solo jamón y sal».

explica José Gómez.

pálido con numerosas infiltraciones

tonalidades desde rojo intenso

infiltraciones de grasa veteada

grasa veteada brillante

delicado ligeramente dulce

numerosas infiltraciones de grasa

suave y delicado ligeramente

paladar de forma sublime

ataque sorprendiendo la untuosidad

incomparable sabor lleno

• jamón ibérico
• jamón joselito gran reserva
• rojo intenso
• grasa del jamón 100 natural
• sabor es suave
• consistencia blanda y untuosa
• jamón de pata

• ligeramente dulce

En la empresa la producción solo dura tres meses. el tiempo de seleccionar las piezas y prepararlas para dormir largamente su maduración en bodegas subterráneas.

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Su elaboración es a la antigua usanza, como la de hace cien años.

Lo que hay que hacer es no estropearla.

Es cuestión de cultura, de un saber. que se transmite de padres a hijos.

Y de eso saben mucho los Joselito.

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tonalidades desde rojo intenso

infiltraciones de grasa veteada

grasa veteada brillante

delicado ligeramente dulce

numerosas infiltraciones de grasa

suave y delicado ligeramente

paladar de forma sublime

ataque sorprendiendo la untuosidad

incomparable sabor lleno

El mundo entero se ha rendido ante Joselito.

El jamón es una cultura, el jamón es bueno, pero el de Joselito es bello”, dice Dominique Renard, consejero delegado de Château Petrus.

Para el crítico de vinos Robert Parker. “es el tesoro culinario más grande de España y uno de los productos naturales más finos del mundo”.

Y Ferran Adrià, al igual que otros cocineros internacionales. lo consideran una fuente de inspiración constante.

Estas y otras reconocidas voces han llevado a que este. manjar sea considerado el mejor del mundo. De momento, está presente en 54 países. y factura 30 millones de euros.

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¿Por qué es diferente?

Por las obsesiones de José Gómez, propietario de esta empresa cárnica con sede en Guijuelo (Salamanca), fundada hace más de un siglo.

Su principal fijación es la calidad y el cuidado de los detalles.

Y la grasa, el jamón tiene que tener buena grasa. ahí es donde se distingue un jamón de Joselito, dice Gómez. durante una minuciosa visita a la fábrica. que cuenta con más de mil ventanas que favorece la ventilación.

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Pero las verdaderas estrellas son los cerdos.

Cada uno de ellos, unos 45.000, dispone de tres hectáreas de dehesa arbolada en el Suroeste peninsular, para campar a sus anchas.

Este hábitat natural, compuesto de encinas y alcornoques, favorece el proceso denominado la montanera.

que coincide con la etapa final de la vida del cerdo y que facilita. su engorde de manera natural con abundantes bellotas.

El compromiso con el medio ambiente. cuenta con el Certificado FSC de Gestión Forestal– re refleja en que cada año plantan 80.000 encinas y alcornoques.

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Los secaderos y bodegas. son otro de los pilares de Joselito.

El proceso de salado es minucioso: se realiza con sal marina que penetra. lentamente en las piezas y solo durante nueve días para el jamón sea bajo en sal.

La maduración, estos jamones tienen un mínimo de tres años de curación. se hace de forma natural a través del tiempo, que es el que genera los aramos.

El lento envejecimiento hace que cada jamón sea una pieza única.

Otro empeño de José Gómez es la investigación:

ha creado un laboratorio, que no se puede fotografiar. para controlar la higiene en todo el proceso de loncheado. y envasado. Además, promueve programas de innovación en universidades para estudiar los beneficios. que son muchos, del jamón en la salud.

• pálido con numerosas infiltraciones.
• tonalidades desde rojo intenso.
• infiltraciones de grasa veteada.
• grasa veteada brillante.
• delicado ligeramente dulce.
• numerosas infiltraciones de grasa.
• suave y delicado ligeramente.
• paladar de forma sublime.
• ataque sorprendiendo la untuosidad.

• incomparable sabor lleno.

El jamón (anca, pernil o pierna).

es el nombre genérico. del producto alimenticio. obtenido de las patas. traseras del cerdo.

En España, la preparación más habitual. del jamón es salado en crudo. y curado de forma natural​.

Las patas delanteras del cerdo. pese a tener un proceso. idéntico de elaboración.

reciben el nombre de. «paleta» o «paletilla».

También son conocidas. el nombre de «lacón».

palabra que se aplica. exclusivamente a la paleta. o paletilla de cerdo.

Las dos variedades más conocidas. de jamón curado son el de España. (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

En diversos países hispanoamericanos. el nombre de «jamón».

hace referencia. solamente al jamón cocido.

Historia.

La conservación del pernil de cerdo. como jamón tiene una larga historia. con vestigios de producción. de jamón curado entre la civilización. etrusca conocidos. en los siglos vi y v a.

C.,4​ aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica). aparecieron a inicios del Neolítico.

En Tarraco se encontró un jamón. fosilizado de casi 2000 años.

Catón el Viejo escribió sobre la «salazón de jamones».

en su tomo De agri cultura hacia 160 a. C.

Se afirma que los chinos. fueron los primeros. en mencionar la producción. de jamón curado.6 Larousse Gastronomique. afirma un origen en Galia.

Sin duda ya estaba bien. establecido en la época romana.

como demuestra un comercio. de importación desde la Galia mencionado. por Marcus Terentius Varro en sus escritos.​

El vocablo moderno «jamón».

procede del francés jambon. que a su vez deriva de jambe. que significa pierna.

Debido al proceso de conservación. el jamón es un alimento o ingrediente. compuesto. ya que se compone de la carne original. así como de los restos del agente. o agentes conservantes. como la sal, pero sigue siendo reconocido. como un alimento. por derecho propio.

Las razas actuales de cerdo.

ibérico son el producto de largos. procesos de selección y adaptación. a las condiciones ambientales locales. aunque tampoco se debe descartar. el papel jugado por la hibridación. con jabalíes.

España

Jamón ibérico de bellota.

Jamón de España y Jamón serrano.

Este producto tradicionalmente es muy consumido. en España. por lo que son distintas. las elaboraciones y denominaciones. que de él existen.

A grandes rasgos se pueden distinguir. dos tipos de jamones según la raza del cerdo. del que procede.

sea cerdo ibérico («jamón ibérico»). o alguna variedad de cerdo blanco. («jamón» o «jamón serrano»).

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica.

Las principales características que. lo distinguen en su calidad derivan. de la pureza de la raza de los animales. de la cría en régimen extensivo. de libertad del cerdo ibérico. en dehesas arboladas donde puedan moverse.

de la alimentación. y de la curación del jamón. que suele extenderse entre. los 8 a 36 meses.

El jamón ibérico se distingue. del resto por su textura. aroma y sabor singulares y distinguibles aunque. el sabor varía según el grado de bellota. que haya comido el cerdo. y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según. la cantidad de bellota que haya. consumido antes del sacrificio.

La clasificación oficial permitida. para los jamones ibéricos los agrupa en:

• Jamón Ibérico de Cebo.
• Jamón Ibérico de Cebo Campo.
• Jamón Ibérico de Recebo.
• Jamón Ibérico de Bellota.

A partir de la publicación del Real Decreto 1083/2001.

de 5 de octubre, por el que se aprueba. la norma de calidad para el jamón ibérico.

paleta ibérica y caña de lomo ibérico. elaborados en España se elimina. la clasificación de Jamón ibérico de recebo. según se explica en esta web la clasificación. de jamón ibérico queda como sigue: Jamón ibérico de bellota. de cebo de campo y de cebo.

Algunas regiones con tradición. de elaboración de jamones crearon. junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. las Denominaciones de Origen.

que exigen y controlan que los jamones. ibéricos cumplan unas determinadas. características para poder llevar su sello de calidad.

Las denominaciones de origen. reconocidas del cerdo ibérico son:

Jamón Ibérico D. O.P. Jamón. de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O.P. Jabugo.

Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón. Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.

Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) n.º 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea.

Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales. conocidas por el consumidor español. pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad.

como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J".

o "Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito".

estas cuatro últimas son. marcas de reconocido prestigio en España.

Para valorar su calidad. solo existe la clasificación oficial.

que además debe quedar plasmada. en la etiqueta identificativa. de la pieza (vitola).

En cuanto a la clasificación. reglamentación y aplicación. de la norma en relación con. el jamón ibérico se puede consultar. el Real Decreto 1083/2001. y modificaciones posteriores.

El jamón serrano o jamón blanco procede. de alguna variedad de raza de cerdo blanco.

y el jamón se distingue fácilmente. por el color de la piel del pernil.

Se le denomina serrano cuando se cura. en clima de sierra. frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92. en el que se definen las características. del proceso y del producto terminado.

Este jamón diferencia tres. calidades según su curación:

jamón bodega, jamón reserva. y jamón gran reserva.

Los hay de Almería, Granada. de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones.

Entre ellas cabe destacar diferentes.

Denominaciones de origen como el Jamón. de Teruel. el Jamón de Trevélez​ además de otras producciones sin denominación. pero con tradición jamonera. como el Jamón de chato murciano. o el Jamón de cerdo Duroc.

Fue precisamente la Denominación. de Origen Jamón de Teruel. la primera en el ámbito. nacional en crearse. Su Consejo Regulador. fue constituido en 1984.

En toda la zona noroeste de España los jamones.

también se curan tradicionalmente ahumados.

El ahumado es un recurso. que se emplea en climas húmedos. donde no se puede. secar un jamón. (o cualquier otro embutido). solamente al aire.

También en la parte seca de Castilla. cuando un invierno resulta húmedo. las producciones familiares de chacina se ahuman.

Rebanadas de Jamón de Parma.

El término «prosciutto» se refiere a un corte. de la carne del cerdo correspondiente. al miembro posterior.

Aunque en ocasiones puede. ser cocinado o ser servido fresco.

El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma. prosciutto di San Daniele, prosciutto Sardo. prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena.

prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses. prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etc.

Suelen ser jamones con menor. curación que los españoles.

Efectos sobre la salud.

Como carne procesada. ha habido preocupación. por los efectos sobre la salud del consumo. de jamón.16​ Un estudio de metaanálisis de 2012. ha mostrado una correlación estadísticamente relevante entre el consumo de carne procesada. y el riesgo de cáncer de páncreas. con un aumento del consumo de 50 gramos (1,8 oz). al día que conlleva un aumento del riesgo. del 19 %.17​

Esto respaldaba estudios anteriores.

incluido el estudio de 2007 Alimentación. nutrición, actividad física y prevención del cáncer: una perspectiva mundial. realizado por el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer. y el Instituto Americano para la Investigación. del Cáncer,18​ que revisó más de 7.000. estudios publicados en todo el mundo.

Entre las recomendaciones figuraba que.

Salvo en muy raras ocasiones. la gente debería evitar comer jamón. u otras carnes procesadas. productos cárnicos curados, ahumados. salados o conservados químicamente. como beicon, perritos calientes, salchichas. salami,21​ y el pastrami.

El informe afirma que una vez. que un individuo alcanza el límite semanal. de 510 gramos (18,0 oz) de carne roja. cada 48 gramos. (1,7 oz) de carne procesada consumida. al día aumenta el riesgo. de cáncer en un 21 %.19​.

Un cohortes europeo. de 2013 también correlacionó.

positivamente el consumo de carne procesada. con una mayor mortalidad por todas. las causas. con una estimación de que el 3,3%. de las muertes entre. los participantes podrían. haberse evitado consumiendo. una media de menos de 20 gramos (0,7 oz). de carne procesada al día durante el transcurso del estudio.