El aceite de girasol.

Que tanto se utiliza para la elaboración de alimentos. de consumo masivo en todo el mundo.

se caracteriza por tener. un sabor suave y agradable. que se enlaza perfecto con cualquier. tipo de ingredientes.

Es producido a partir del girasol. una semilla originaria de América del Norte.

descubierta por primera. vez en Estados Unidos y México. que pertenece a la familia de las Composite. (Asteráceas). de género Helianthus.

Si bien actualmente predomina la variedad amarilla.

los primeros girasoles poseían diferentes tonalidades. ya que contaban con la presencia de antocianos. que le conferían matices violáceos. y rojizos tanto a sus flores como a sus tallos.

La conquista de América fue esencial en su expansión. debido a que en este período. llegó a Europa junto con la papa. el tomate, el maíz, el cacao. los porotos y otros productos de procedencia nativa.

La planta del girasol cautivó de inmediato a los franceses y españoles.

quienes la emplearon como ornamento. en sus salones a finales del siglo XVI. propagándola en otros países como Rusia, donde adquirió gran notoriedad.

Sin embargo, la primera patente. sobre extracción de aceites. a partir de su semilla le corresponde al inglés Arthur Bunyan.

quien en 1716 usó el derivado como pintura y barniz.

A partir de los años siguientes.

Se empezó a usar el cultivo con dicha finalidad. en pocos países: Argentina. Estados Unidos, China, Turquía, India, Sudáfrica. y algunas naciones de la Unión Europea (UE).

Europa Central y Europa del Este.

Según el Departamento de Agricultura. de los Estados Unidos (USDA).

la producción mundial de girasol. es de 46,58 toneladas. mientras que la elaboración de aceites alcanza las 9,5 toneladas.

De este número total. las exportaciones argentinas equivalen a un 6%.

donde la superficie sembrada. y el rendimiento registraron.

un crecimiento inestable. al cabo de los últimos treinta años.

Los aceites de girasol.

pueden clasificarse según la composición. de los ácidos grasos que contienen.

Las cualidades más comunes son el bajo porcentaje. de ácidos grasos saturados. y su alta cantidad de vitamina E.

Se comercializa en las siguientes variedades:

• Aceite poliinsaturado. Es el más difundido del mundo, ya que se destina a todo tipo de cocina. Contiene ácido linoleico de un. orden de entre el 60% y el 66%. y usualmente se lo denomina convencional. tradicional o linoleico.

• Aceite monoinsaturado. Su contenido de ácido oleico es mayor al 80%. Se destina para preparaciones de alimentos que requieren mayor contenido. de monoinsaturados y se lo conoce como Alto Oleico, AO o High Oleic (HO).

• Aceite mid-oleico. Tiene un contenido de ácido oleico intermedio. aunque no se comercializa en la Argentina. Se estima que en los últimos años irá desapareciendo.

La producción argentina muestra. un amplio rango de valores.

con un panorama complejo a. la hora de hacer un balance sobre la demanda.

El aceite ofrece alternativas. para satisfacer cada una de las necesidades. y/o preferencias de los consumidores.

• Si se quiere un uso intensivo para frituras. el aceite de más alto contenido. de ácido oleico puede ser más útil. dada su tolerancia a altas temperaturas. en períodos prolongados.

• Si se busca una dieta rica en ácidos. grasos esenciales como el linoleico. crear mayonesa u otros alimentos, la elección. recaerá en el más poliinsaturado.

Las variedades, definidas por su perfil acídico. están caracterizadas internacionalmente por el. Codex Alimentarius establecido por la Organización. de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La norma afirma que el aceite de girasol. linoleico es aquel que tiene un contenido. de ácido oleico no mayor al 39,4%; mientras que se entiende como aceite. alto oleico al que tiene un contenido de .dicho ácido mayor al 82%.

En nuestro país se produce. más girasol del tipo linoleico.

no obstante, en las últimas campañas. el alto oleico alcanzó una superficie. cercana a las 300 mil hectáreas.

Vale destacar que la demanda mundial de aceites. crece a un ritmo del 5% anual. debido a la preocupación. de los seres humanos por. llevar una alimentación más saludable.

La composición acídica cumple un rol fundamental. a la hora de distinguir. el valor nutricional de los aceites en la salud. ya que impacta en la cantidad de colesterol y el contenido de triglicéridos.

De la semilla industrializada se obtiene:

1. Aceite crudo: aceite obtenido por prensado y extracción. por solvente del contenido en el grano o aquenio.
2. Aceite refinado: es el aceite que fue sometido a procesos químicos. y/o físicos para dotarlo de sabor. color y aroma adecuados para su consumo.
3. Harinas proteicas: es la parte del grano. que queda después de extraer el aceite.
   

        Está compuesta por proteínas. materia grasa, fibras, minerales y celulosa.

Se trata de un aceite de excelente calidad.

cuya venta ha crecido frente al aceite de oliva.

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La comercialización de aceites de semilla envasados superó en 2021. a la venta de aceites de oliva envasados, según datos de la Asociación Nacional de Industriales. Envasadores y Refinadores de Aceites. Comestibles (Anierac).

De hecho, el año pasado salieron al mercado.

343,40 millones de litros de aceites vegetales. lo que supone un incremento del 11%. (33 millones de litros más que en 2020). Por contra. el aceite de oliva envasado sufrió. una caída del 11,3%. con una comercialización. de 309,35 millones de litros frente. a los 349 millones de litros de 2020.

Entre las salidas de aceites vegetales. destacaron las de aceite de girasol. (24,82 millones) y de refinado de semillas. (casi 4 millones).

Tras este cambio de tendencia hay una razón. principal de precio, pues no es nuevo. que en una coyuntura económica de crisis. como la actual derivada por la pandemia. y coincidiendo con una escalada. de precios altos en las distintas categorías. del aceite de oliva. (con el virgen extra rozando los cuatro euros el kilo). los consumidores se decanten. por aceites más baratos.

Pero que sea más barato no significa. que el aceite de girasol. no tenga sus virtudes. en muchas ocasiones olvidadas. o eclipsadas tras las bondades. (merecidas) del aceite de oliva.

girasol

Aceite de girasol en un supermercado / Agrónoma

«Hay generaciones que no han oído hablar. de aceite de girasol. pues sólo les llega información del aceite. de oliva y en sus distintas variedades». señala la investigadora del Instituto. de la Grasa (CSIC). María Victoria Ruiz Méndez.

En este sentido. asegura que «el consumidor.

comienza incluso a distinguir las calidades de aceite. de oliva. fruto de las continuas campañas de comunicación. en las que se invierte muchísimo dinero. pues el olivar está disfrutando. de su mejor momento en cuanto a popularidad. en la historia de España».

Sin embargo. «del aceite de girasol nadie habla. siendo un producto de excelente calidad. y que tiene un nicho de mercado brutal». sentencia. No en vano. «el aceite de girasol es el tercero a nivel mundial. siendo el aceite alto oleico líder en restauración. y uno de los más usado. en la producción industrial de alimentos».

Además, a los aceites de girasol. «especialmente al alto oleico, se les han abierto nuevas posibilidades de expansión en el sector de las galletas. bollería y pastelería, así como en la producción de aperitivos. precocinados y snacks, en sustitución del difamado aceite de palma».

La cifra aproximada de negocio. del aceite de girasol en España. supera los 500 millones de euros con ciertas oscilaciones. ya que el producto. de origen a destino. ha aumentado el precio en los últimos años.

Además, aunque España. no es líder mundial.

en el cultivo del girasol. (como sí ocurre con el olivar). «sí es cabeza de lista en la producción de semillas oleaginosas. debido a la calidad de estas semillas.

ya que se producen en condiciones de clima seco.

razón por la que las grandes. multinacionales apuestan. por desarrollar esta actividad. en territorio español y sobre todo andaluz».

La investigadora del Instituto de la Grasa. María Victoria Ruiz Méndez / CSIC.

Costumbres culinarias.

Ruiz Méndez, doctora en ciencias químicas. atesora treinta años de investigación en aceites.

Estudia las alteraciones y modificaciones. que sufren los aceites cuando se extraen. cuando se refinan para ser comestibles y cuando se consumen.

Su bagaje investigador le lleva a afirmar que. «el consumo de aceites en el mundo. se rige por las costumbres culinarias».

En España tenemos dos aceites principales:

el de oliva y el de girasol. «Durante la década de los 80 y 90. se hizo mucha publicidad para. promocionar el de girasol como un aliado en la cocina.

Sin embargo, en los medios ya no se. publicita este producto y hay un total. desconocimiento de sus

principales variedades:

la convencional, con un mayor contenido en linoleico. y la alto oleico». apunta la investigadora.

El aceite de girasol se obtiene. tras la molturación de las pipas.

Entre las ventajas del aceite. de girasol convencional. destaca que es un alimento. rico en vitamina E. y Omega 6. y tiene un sabor muy suave y dulce.

El aceite de girasol alto oleico proviene. de variedades seleccionadas. con un alto contenido de este ácido graso.

De hecho, tiene un 80% del ácido graso oleico. que lo hace muy parecido al aceite de oliva.

Tolera las altas temperaturas. siendo un aceite más estable, por ejemplo. a los procesos de calentamiento como las frituras.

Por otro lado, existe una oferta. de aceite de semillas y de girasol «virgen», sin refinar.

Signfica que son aceites de presión. que no están extraídos con disolventes.

Sin embargo, «se pueden comprar. pero no fabricar en España. pues está prohibido vender aceites de semillas. que no estén refinados». aclara María Victoria Ruiz Méndez.

Propiedades saludables.

El aceite de girasol es un alimento nutricionalmente. saludable y apto para la dieta mediterránea. por su equilibrio entre. grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas. y contiene además compuestos minoritarios de interés nutricional. en particular. Vitamina E y fitoesteroles en alta concentración.

La variedad alto oleico.

por su composición rica en este ácido. ayuda a promover la salud de nuestro sistema cardiovascular. como indicó la FDA. (Agencia de Alimentos y Medicamentos. de Estados Unidos) en 2019. No obstante. como en todos los alimentos grasos. el acento hay que ponerlo en la moderación. de su consumo.